تفاوت کلیدی بین استیک کهنه از گوشت معمول - پیری خشک. هدف آن بهبود غلظت و افزایش طعم طبیعی است. گوشت را در محفظه مخصوصی آویزان می کنند که دما در آن در حدود 3 درجه ، رطوبت 50-60٪ حفظ شده و گردش هوا بهینه را فراهم می کند.
گوشت می تواند طی چند هفته به این روش بالغ شود. در این مدت ، واکنش های بیوشیمیایی رخ می دهد که در نتیجه گوشت تقریباً هر روز رطوبت خود را از دست می دهد ، نرمتر می شود و تغییر رنگ می دهد.
7 روز پیری
در گوشت شروع به شکستن کلاژن می کند، رنگ گوشت قرمز روشن باقی می ماند. طعم این گوشت گاو با طعم استیک های خشک شده فاصله دارد. با توجه به استخوان های گوشت، شکل خود را حفظ می کند. قرار گرفتن در معرض گوشت 7 روزه، برای فروش گذاشته نشده است.
21 روز پیری
گوشت در اثر تبخیر حدود 10٪ از وزن خود را از دست داد و در حال تغییر شکل و اندازه آن است. رنگ گوشت تیره می شود. بخشی از پروتئین های پلاسمای عضله حلالیت خود را از دست داده اند. تحت تأثیر اسیدها ، پروتئین ها متورم می شوند ، گوشت لطیف می شود. 21 روز حداقل زمان قرار گرفتن در معرض در نظر گرفته می شود.
30 روز پیری
تا پیری 30 روزه ، استیک حتی نرم و نرم می شود. گوشت حدود 15٪ از وزن خود را از دست می دهد و طعم گوشت شدیدی پیدا می کند. عصاره استیک 30 روزه محبوب ترین است.
45 روز پیری
چنین پیری طولانی فقط برای گوشت هایی با سنگ مرمر زیاد مناسب است. رطوبت از دست رفته در طی عملیات حرارتی با هزینه چربی جبران می شود. گوشت در روز 45 ام دارای بوی مشخصه شدیدتری نیز هست.
90 روز پیری
استیک 90 روزه تیره و خشک است، اما تفاوت آن با گوشت کمتر کهنه شده برای افراد کم تجربه قابل توجه نخواهد بود. گوشت شروع به تبخیر می کند، نمک در سراسر سطح یک شکوفه و پوسته سفید رنگ است که قبل از پختن همیشه برش داده می شود.
120 روز پیری
گوشت طعم خاصی به خود می گیرد. ساختار عضله به شدت آسیب دیده است. کاملاً با نمک پوشانده شده است. برای ارزیابی این موضوع ، استیک می تواند فقط طرفداران زیادی از استیک های خشک شده را بدست آورد.